Когда так говорит любитель, то это настораживает, но не пугает. Хотя сразу чувствуется, что поработал с формулировками кто-то из индустрии. И гость, желающий̆ разобраться в мире кофе, уже попал в ловушку дезинформации и чьей-то некомпетентной̆ работы.
Когда так говорит специалист за стойкой или ростером, то становится страшно. Ведь кто-то так научил. Кто? Зачем? Должен же быть какой-то смысл в этом? Даже хочется узнать, кому это выгодно?
Несколько фактов:
1. В кофе много кислот, и далеко не все из них с выраженной кислотностью. Есть те, что создают аромат. Есть те, что меняют текстуру. Есть те, что будут ощущаться как приятная горечь.
2. Качество и количество кислот сильно зависит от сорта, терруара и обработки. Ещё часть формируется во время обжара, потом во время заваривания и даже после, пока кофе стоит у вас в чашке на столе. Кислоты есть всегда в кофе. Но не всегда есть кислотность.
3. Группа ореховых ароматов — это группа определённых химических соединений, образующихся в процессе обжара. И если все химические реакции (карамелизация) прошли хорошо, и сахара присутствовали в зелёном зерне (собрана спелые ягоды), то ноты и оттенки миндаля, кешью, лесного и грецкого ореха будут присутствовать в вашем зерне, ярко или еле заметно, создавая структуру и многогранность букета, тихо скрываясь за яркостью фруктов или выступая соло. «Орехи» будут всегда в букете кофе, если работа на всех этапах была проведена верно.
4. Вот если вы их действительно не нашли, то стоит обратить внимание на качество исходного продукта и процессов работы: от сбора ягод до заваривания.
5. Последний факт - супертейстеров нет в кофейной индустрии. Разницы между теми специалистами, кто работает с зерном, и теми, кто просто покупает пачку домой, с точки зрения физических способностей, нет.
Профессионалам необходимо научиться улавливать все оттенки кофе не для того, чтобы блеснуть «точным и уникальным описанием», а чтобы убедиться сначала в качестве продукта, потом что раскрыли все лучшие стороны лота и ничего не упустили, вовремя остановиться, не потеряв отличный результат. И, наконец, научиться слушать гостей и чутко понимать передаваемые ими впечатления, даже когда описание совсем не совпадает с вашими.
Любители, отработав несколько приемов каперов, легко могут находить множество граней в кофе, явных и деликатных. Именно с этого начинается наслаждение каждой чашкой, когда доверяете себе, когда перестаёте бояться говорить о вкусе не как все и просто получаете удовольствие.
Источник - https://www.instagram.com/p/CETXtMnhFzi/